Süryani mutfak kültürü ve yemekleri

Abstract

Ne Yiyorsan O'sun; doğamızda mevsimsel döngüler ve toplum bireylerinin yaşadığı önemli statü değişiklikleri hep bir ‘geçiş ritüeli ’ ile kutlanır. Bu aşamalar sürecinde çok çeşitli tören, adet ve inançlar ortaya çıkmıştır. Bayramlar, tehlikelerden uzak tutacak kurban gelenekleri, doğum, evlenme ve ölüm gibi kritik eşikler daima özgün yemek adetleriyle eklemlenerek şekillenmiştir. Örneğin, etimolojik olarak “karnaval” kelimesinin kökenindeki Latince (carn-et) + (vale-elveda) yani “ete veda” tamlaması anlamlıdır. Özellikle Katoliklerde, hayvansal ürünlerden uzak durulan büyük perhiz öncesindeki salı gecesi yapılan coşkun eğlencenin ismi gündelik dile geçmiştir. Günümüzde dinsel bayramlara referans içermekle birlikte anlamı kaymış olan “Festival” ise (fast-bayram/oruç) + (vale-elveda) yani ‘’bayrama/oruca veda” kutlamasıdır. Mezopotamya’nın en önemli tanrılarından Ay Tanrısı “ Sin” , Güneydoğu coğrafyasında, öğünlerin üzerine konularak yendiği yuvarlak tepsiye ‘ sini’ denmesine kaynak olmuştur. Akad döneminin İştar tanrıçasının mevsimsel döngüleri temsil etmesi, bunun batıda ‘star’ kelimesi, doğuda da dönüşme süreciyle meydana gelen turşu (tur-dvr) ile aynı köke gönderme yapması da ilgi çekicidir. Görülebileceği üzere, anlam içinde anlamların kaynaştığı, inanç sistemlerinin ortak kökenlerinin olduğu bilmeceli bir geçmişe sahibiz. Mezopotamya'nın kadim ve suskun halklarından olan Süryaniler de bilimde, sanatta ve kültürde insanlığın bu bilgi hazinesine çok önemli katkılarda bulunmuşlardır. Binlerce yıllık birikiminden, etkileşimden süzülerek gelen ve zenginleşen mutfak kültürü de bu noktada önemli bir yapı taşıdır. Doğduğumuz günden başlayarak kültürümüze haiz bu taamların belirlediği damak tadımız; adeta “nasıl yemek yiyorsan öylesin’’ sözünü anımsatarak kimliğimize de damgasını vurmuş olur. Sözlü geleneklerle nesilden nesile aktarılmış, “Süryanice” pişirilmiş bu yemekler, aynı zamanda gündelik yaşamın da ipuçlarını yansıtır. Güneydoğunun antik dönemde imparatorluklar arasında kesişme bölgesi olması; ortaçağda baharat yolunun üzerinde bulunulması; diller ve dinler açısından verimli bir coğrafyaya sahiplik de bu zenginliğin beslendiği unsurları ele verir. Kitapta, bilindik yemek kitapları kalıplarının dışına çıkılarak, Süryanilerin kökeni, perhiz, oruç gibi inançları, bulundukları doğa şartlarından şekillenen yemek alışkınlıkları ve toplumun güngörmüş bireyleri ile yapılan sözlü tarih çalışması aktarılıyor. Açlığı gidermenin kimyasal ihtiyacından ziyade, toplumların bu olguyu ne şekilde, ne zaman ve hangi yemekle giderdiğini irdeleyerek bir nevi kültürel antropoloji denemesi yapılıyor. Kitapta, yirmiye yakın isimle geçmişteki gündelik yaşamın izdüşümleri sorgulanırken, kaybolmakta olan eşsiz tariflerin ‘söz uçar yazı kalır’ misali yarına taşınması hedefleniyor. Ayrıca, toplum bireylerinin ve din adamlarının geleneksel yemek kültürü ile yazılarına da yer verilip inanç-toplum bağlarına da ışık tutuluyor. Kitapta, tanıklıklar, yemekleri saklama/pişirmedeki hayat pratikleri ve yetmişe yakın tarif, bölgesel sınıflandırılarak okuma kolaylığı sağlanıyor. Adıyaman, Urfa, Elazığ, Diyarbakır, Mardin ve Midyat’taki yaşam kültüründen, toplumlar arası ilişkilerden kesitler de sunuluyor. Toplumsal ritüellere hazırlık aşamalarındaki doyurucu detaylar da, atmosferin zihnimizde canlanmasını sağlıyor. Sayfaları karıştırdıkça mutfak kültüründe, tarihsel kökler aranırken öncelikle araştırılan baharatlardan tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, pul biber, yenibahar ve sumaktan yükselen rahiyaları duyumsuyoruz adeta. Bulgurla etin, etle meyvenin, dağlardan getirilen otların dans ettirildiği bir şöleni izliyoruz. Renkli fotoğraflar da bu törenin süslemeleri oluyor. Gabula, keçeloke, kitel raha, şembörek, kutle, kelecoş, devşevti, donho, mahlabiye, tırşık, okude, derman ve paskalya çöreklerini yemiş kadar olup, bağbozumu zamanı Ekinler Bayramı’nda kilisede kutsanmış üzümlerimizi yiyoruz. İpe dizilmiş cevizlerimizi taze üzümlerin şırasına daldırdıkça çocukluğumuzun da her dem tatlı anılarına dalıyoruz. Eşbabiye hoşafından veyahut mahlepli Süryani şarabından içerek bereketli topraklara buruk da olsa selamımızı gönderiyoruz. Selamımızı alan diyarlarda, göçlerle dünyanın dört köşesine yayılan Süryanilerin yokluğunu, eksikliğini bir Midyatlı şöyle ifade ediyor: “Onlar gidince buradaki yemeklerin ne tadı ne tuzu ne de bereketi kaldı.” Anayurtlarından uçup giden “İsa Mesih’in kuşları” Süryaniler sadece kendilerini değil, dillerini, inançlarını ve yaşam kültürlerini de yanlarında götürdüler. Özlemimiz, her dilin kendi coğrafyasından beslenmesi gerektiği gibi; yemeklerin de kendi topraklarında tadını bulmasıdır, tadımızı bulmamızdır.